Sale il Venissa di Mazzorbo che affianca De Pisis e Omar

Si vorrebbe non parlare di cifre, che spesso contano niente o quasi nei giudizi di vino e cibo per i quali il palato individuale è spesso l’unico giudice deputato, ma tant’è: le classifiche hanno peso, eccome, sia per gli amici ristoratori che per i clienti più affezionati. Senza tacere che punteggio alto significa sempre, o quasi, anche prezzi altrettanto alti. Ma la qualità di piatti e di servizio va pagata senza se e senza ma, sempre che non sia un furto dichiarato.

Quando poi ristorazione significa anche ricerca continua di sapori, del loro accostamento, uso unico di materie prime d’eccellenza, grande personalità nell’elaborare il piatto tanto che il marchio dello chef si riconosce subito, presentazioni di rara efficacia estetica, quando si sente “dentro” il piatto un grande lavoro ecco che il riconoscimento vien da sé. È il caso del ristorante del Gran Caffè Quadri a Venezia e dell’Antica Osteria da Cera a Campagna Lupia. Due locali divisi soltanto da mezzo punto (17,5/20 il primo e 17 il secondo) che guidano la classifica virtuale del Veneziano. Il Quadri a un anno dal debutto in Guida avanza subito di mezzo punto, giovandosi della forza trascinante della holding Alajmo che domina incontrastata in Veneto (le Calandre, ricordiamo, stanno da anni sopra i 19 punti) grazie al genio cucinario di Massimiliano e a quello imprenditoriale di Raffaele. Ma al Quadri, bisogna dirlo, i fornelli sono diretti dal giovane Silvio Giavedoni che si avvale dell’altrettanto giovane e valido Denis Mattiuzzi, entrambi allevati nella “nurserie” di Sarmeola.

E Cera? Beh, questa bella osteria è uno dei punti fermi per tutti gli amanti della cucina di pesce di altissimo livello. Anche chef Lionello guadagna mezzo punto rispetto allo scorso anno. È il segno che in questo locale il tempo non si è fermato sulla culla del traguardo acquisito ma si è guardato avanti, ci si è impegnati non solo ad accrescere la qualità dei piatti già alta di suo visto che, afferma la Guida, Cera “offre la migliore cucina di pesce di tutta l’Italia settentrionale”, dove segnatamente rimbalzano a memoria i grandi e ineguagliabili crudi, le stuzzicanti novità dei primi e dei secondi che qui non serve elencare. Al di sotto di due punti una bella truppa, tutta di mare e di laguna: Omar a Jesolo (ma cala di mezzo punto rispetto al 2012), il De Pisis del Bauer dello chef Giovanni Ciresa, il Ridotto di Gianni Bonaccorsi e il Venissa di Paola Budel (che cresce di mezzo punto).

Per il resto tutte conferme con qualche passettino in avanti. Ricordiamo le tenute a 14,5 punti del ristorante da Odino a Quarto d’Altino, a 14 della Vecia Osteria di Mauro a Mirano, del San Martino a Scorzè (che guadagna una freccia in su per la crescita continua del locale) e a Venezia del Covo, del Monaco & Gran Canal (mezzo punto in più) e dell’osteria Santa Marina. Ma dobbiamo dire dei nuovi entrati: la Laguna al Cavallino della famiglia Ballarin (un gradito e giusto ritorno a 13.5), El Gato di Chioggia ora gestito dalla famiglia Bissacco che lo ha riportato a nuova e più splendente vita e il ristorante della pensione Wildner di Venezia, solido “fortino” di Slow Food dove impera la passione del giovane Luca Fullin.

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