Cresce la cucina veneziana: bene la qualità e la ricerca

Non meraviglia il risultato del ristorante del Quadri, Silvio Giavedoni ci ha abituato ormai da tempo alla perfetta realizzazione delle ricette ideate da Massimiliano Alajmo (5 cappelli con le sue Calandre). Scrive la guida: «La mano dello chef si rivela sempre sicura e trova degno supporto in una cantina di grande ricchezza e cultura. Difficile quindi non emozionarsi a successioni di piatti che costruiscono (...) un percorso di sapori in crescendo». Venezia, piazza San Marco, il massimo. Ma a Campagna Lupia, quasi lungo la Romea, Daniele, Lorena e Lionello Cera vanno di pari passo con il Quadri.

E non è un caso che l'Antica Osteria, ormai da due anni bistellata Michelin, conquista il primato della provincia, anche se in compartecipazione. È che in questo locale raffinato, dove il servizio stesso funziona come un orologio (non a caso Simonetta Semenzato è stata premiata come miglior maitre dalla guida Venezie a Tavola di Luigi Costa), il pesce è una sorta di “religione”.

Perché, citiamo dalla guida: «Conoscenze sapienti si tramandano fra queste mura: l'importanza della materia prima, il valore delle tradizioni, il rilievo del sapere tecnico. Così qui, solo in apparenza, si pratica una cucina di “prodotto”. Piuttosto è una continua meditazione sulle fini potenzialità degli ingredienti a segnare la rotta gastronomica». Che dire di più? Che Sara Simionato, giovane pasticcera padovana, è stata premiata come miglior chef pastry 2016 sia dal Gambero Rosso che da Identità Golose. Da Cera, insomma, i conti tornano sempre, sicuramente quelli di una grande cucina di pesce.

A una incollatura segue il Dopolavoro dell'Hotel JW Marriott all'Isola delle Rose. La linea della ristorazione è dettata da Giancarlo Perbellini, grande cuoco veronese, ma bisogna dare a cesare quel che è di cesare, perché a guidare la brigata di cucina è Federico Belluco, al quale la guida riconosce di proporre «piatti di impronta classica ricchi di personalità». E siamo ai nove del singolo cappello. Di Local e Due Campanili, scriviamo a parte. La new entry è l'Aman Venice e quindi il cappello appare ottimo auspicio. D'altro canto il menu è firmato da Davide Oldani, mentre la perfetta esecuzione è di Akio Fujita che realizza «piatti intelligenti, belli e buoni apprezzabili tanto dagli ospiti stranieri, quanto dai gourmand nostrani». Non mancano sia l'Oro dell'hotel Cipriani e il Venissa fra i grandi alberghi, e nemmeno l'ormai storica Osteria da Fiore regno dei coniugi Martin, come il Ridotto dove regna incontrastata e con ottimi risultati la coppia Gianni Bonaccorsi-Ivano Mestriner, patron e cuoco, dotati di vera passione.

E poi ma non ultimi: Da Omar a Jesolo e San Martino a Scorzè. Nel primo la rigorosità nel trattare la materia prima di alta qualità «fa della cucina della famiglia Zorzetto una delle più affidabili dell'Adriatico settentrionale».

E spiccano, a parer nostro, i grandi piatti di pesce azzurro. Nel secondo la travolgente passione dei titolari Michela Berto e Raffaele Ros (chef) danno vita a una cucina di ricerca, solida, senza troppi voli pindarici ma di grande effetto gustativo.

©RIPRODUZIONE RISERVATA