Zanze XVI, che fegato Trionfa dallo chef Borghese punta sulla qualità e pensa allo sconto post Covid

il personaggio

«Ho mangiato piatti ben eseguiti e ben presentati, frut to di un’idea di cucina moderna, creativa ed elegante. Proporre, però, un fegato alla veneziana con curry, pinoli e limone nero, non sarà stato un azzardo?». Il complimento arriva da Alessandro Borghese, parlando delle proposte di Zanze XVI di Venezia, nella prima puntata della sesta edizione di 4 Ristoranti, in onda nei giorni scorsi su Sky e Now Tv, e realizzata da Banijay Italia.

Nicola Possagnolo, titolare del locale in fondamenta dei Tolentini, a due passi da piazzale Roma, incassa e porta a casa vittoria e apprezzamenti positivi. «Dalla trasmissione ci hanno contattati per partecipare», spiega Possagnolo, «e così ci siamo messi in gioco». Gli altri ristoranti in gara erano altre tre eccellenze di Venezia, come Riviera Ristorante per Onnivori (fondamenta Zattere), Ogio Ristorante e Caffè contemporaneo (fondamenta Cannaregio) e Trattoria Povoledo vicino alla stazione di Santa Lucia).

Stavolta il piatto oggetto di bonus era un classico della cucina locale: il fegato alla veneziana. «La difficoltà in cucina», spiega Possagnolo, «è stata garantire la calma. Siamo un gruppo giovane ma che sa lavorare e bene. Avevamo a disposizione tempi diversi, più stretti, e dovevamo essere più tranquilli: ci siamo riusciti». Una mano è arrivata anche da Borghese per come si è posto verso l’intero staff. «Ne capisce molto di cucina», spiega Possagnolo, «e si vede quanto gli piaccia questo settore. È attento a ogni particolare: dalla tecnica alla presentazione del piatto, dagli attrezzi allo scambiarsi delle idee. Da questa esperienza ho tratto un insegnamento: come ci si debba presentare in poco tempo. Sembra una stupidaggine, ma non è così. Borghese è bravo a comunicare, si vede che è a suo agio». Il dietro le quinte della puntata è servito a conoscersi meglio. «Ci ha parlato di lui», continua ancora Possagnolo, «e pareva di essere con un vecchio amico. Si è interessato a tutto. Il complimento più bello? I voti alti ottenuti».

Zanze XVI conta su una trentina di coperti e a pieno regime ci lavorano in sette. Ha aperto le porte nel giugno 2017 e ormai non è più una novità nel panorama della ristorazione locale. «Volevamo abbinare l’osteria veneta elegante all’alta cucina, alla ricerca delle materie prime di qualità. L’obiettivo è portare in tavola prodotti freschi, avendo una cura maniacale degli ingredienti». Di strada da fare ce n’è ancora ma sembra che quella imboccata sia giusta. «Tanti ristoratori hanno sempre guardato ai soldi, ma serve altro: cultura gastronomica, della stagionalità, degli ingredienti».

Anche se la quarantena ha chiuso ristoranti e hotel, Zanze XVI sta già pensando al domani: per 50 giorni, uno sconto del 50% su una cena prepagata per due persone, da cinque portate, sul sito Zanze.it. «È un invito alle persone», aggiunge Possagnolo, «a tornare a pensare e pianificare il prossimo viaggio quando finirà l’emergenza. Tante persone ci hanno contattati in questi giorni e non vedono l’ora di tornare e passare a trovarci: è uno stimolo per noi giovani». —

Alessandro Ragazzo

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