Pasqua, a Venezia le colombe vincono sulle fugasse: trionfa il pistacchio canditi in declino

A Venezia le colombe spopolano e battono le tradizionali fugasse nella classifica dei dolci per le festività pasquali.

Nel mezzo tra una focaccia dolce e un panettone (ma senza uvette e ricoperta da granelli di zucchero e mandorle), c’è chi la preferisce nella versione di pasticceria classica o nelle sue tante varianti (al cioccolato bianco, con fragoline di bosco o farcita alle albicocche).

Ma ad una condizione: «Che non ci sia lo scorzone d’arancia candita - tipico delle ricette tradizionali - perché infastidisce molti palati» spiega Maurizio Garbisa. «Le varianti moderne preferiscono omettere questo ingrediente: noi lo acquistiamo, lo riduciamo in purea con la raffinatrice e lo integriamo direttamente nell’impasto, così l’aroma di arancia resta».

All’interno del suo laboratorio di produzione artigianale «Garbisa», in Gran Viale al Lido, nasce quindi una linea di colombe di alta qualità: vantano una lievitazione di 20 ore con diversi passaggi d’impastamento e una lavorazione artigianale con “formatura” manuale, e la paziente preparazione comporta 11 ore di riposo a testa in giù. Gli ingredienti? Tutti naturali.

«Tuorlo di uova ottenute da galline allevate a terra, burro di alta qualità, lievito madre decennale e vaniglia bourbon del Madagascar» spiega il patron Garbisa, mentre sistema il mega uovo al cioccolato fondente sul bancone (tre chili di peso).

Intanto, nella storica pasticceria Rosa Salva, l’uovo di Pasqua diventa su misura: c’è chi sceglie di nasconderci un anello di fidanzamento, chi una pergamena con parole d’amore o addirittura l’ultimo modello di Swatch.

«Abbiamo avuto proposte di matrimonio, rivelazioni del sesso del nascituro e perfino sorprese firmate Tiffany e Cartier» racconta il pasticcere di Rosa Salva, Tiziano Lavagna, nel bar-pasticceria in calle Fiubera.

Le vetrine incantano: colombe glassate con zucchero fondente e caramelle alla frutta fanno da protagoniste, «ma per molti il vero peccato di gola è il bauletto farcito, e qui si sceglie tra quello alle nocciole o al caramello salato» continua Lavagna.

Al Panificio Emilio Colussi, in calle San Luca, i vassoi pasquali con biscotti alla pasta frolla sono praticamente esauriti, e per la focaccia propongono la ricetta tradizionale della famiglia Colussi alleggerita del 10% di grassi (burro e uova). Ma le vendite sono difficili da programmare: «Nei soli tre giorni prima di Pasqua si vende il 90% della produzione» spiegano Gaia e Paolo Stefani.

Tra le vetrine delle più rinomate pasticcerie veneziane, compaiono anche colombe dall’impasto impreziosito con fave di Tonka, o le versioni raffinate al pistacchio e ai fichi, fino a quelle con gusto di arancia staccia lucana, con cioccolato Amedei Toscano Black.