Venezia presa per la gola da Masa

VENEZIA. Il suo paese è la patria del pesce crudo, quello che gli chef fanno a fette davanti ai clienti prelevando dall'acqua orate, branzini (e pesci palla) ancora vivi. Ma in Giappone le sarde in saor non ci sono e non si mangia nemmeno il baccalà mantecato, per non parlare delle castraure, i carciofi violetti di Sant'Erasmo. Da quando ha scoperto cotante delizie per il palato, Masahiro Homma, trent'anni, non riesce a lasciare Venezia e quando gli si chiede se voglia, un giorno, tornare a vivere a Osaka, la sua città natale, risponde: «Non lo escludo, magari fra una decina d'anni. Se dovessi davvero tornare lì, però, sarà per aprire una cicchetteria veneziana».

Un bacaro a Osaka si rivelerebbe senza dubbio un successo, perché Masahiro, Masa per gli amici, ormai sa tutto della nostra cucina e i piatti che prepara vicino a San Giovanni e Paolo - all'osteria “Alla Staffa”, dove ha iniziato a lavorare da poco - sono un mix molto apprezzato di sapori nostrani serviti con impeccabile savoir faire orientale.

Masa vive a Venezia da un paio d'anni, è conosciutissimo, pieno di amici e nonostante abbia ancora qualche difficoltà nel pronunciare la “erre”, che davanti alle consonanti diventa irrimediabilmente una “elle”, la sua cadenza si “venezianizza” ogni giorno di più. Con i titolari della “Staffa”, Alberto e Dario Spezzamonte, Masa ha appuntamento tutte le mattine al mercato di Rialto, ore 8.45, per fare il pieno di pesce, frutta e verdura freschi.

Varcato il Ponte e raggiunta la cucina del ristorante è tutto nelle mani della loro fantasia che, unita all'ispirazione del momento, dà vita a un nuovo menu del giorno. Un giapponese e due veneziani insieme dietro ai fornelli: dicono di avere molto da imparare l'uno dall'altro, dai segreti inesauribili della cucina veneziana, che Masa studia e reinterpreta senza sosta, alla minuziosa delicatezza con cui questo ragazzo serve ai clienti i nostri piatti tipici, qualità di cui Alberto e Dario non smettono di sorprendersi.

Prima di arrivare a Venezia, Masahiro Homma ha iniziato la sua esperienza da chef in Giappone; a voglia di venire in Italia a scoprire i nostri sapori l'ha portato prima a Firenze, in un ristorante stellato, e poi a Venezia, che pare stia diventando la sua città adottiva: «Qui mi trovo benissimo», dice. «Ho tanti amici, sono stato accolto bene, dopo il lavoro ci si ferma a chiacchierare in qualche bar e la vita è davvero piacevole. Apprezzo molto la vostra cultura, diversa e più aperta della mia, e non parliamo poi della cucina, che adoro: a Venezia ho scoperto varietà di pesce di cui in Giappone non avevo mai sentito parlare, come le moeche per esempio. Imparare a farle fritte, all'inizio, è stata un'impresa».

Tutti sanno, comunque, che il piatto preferito di Masa è il baccalà mantecato e che quando ha il giorno libero, spesso e volentieri, si mette a preparare le sarde in saor (anzi, in “saò”: senza “erre”) per i suoi coinquilini, che accanto alla schiera di posate nel cassetto della cucina, hanno liberato uno spazio per le sue bacchette. Masahiro, in verità, non è convinto di rimanere qui per sempre: «Vorrei trasferirmi in altre città per provare nuove cucine e avere una preparazione completa su tutti sapori italiani. Sto pensando di andare a Torino, non ora, fra un po'».

I suoi amici, infatti, non si lasceranno “scappare” facilmente un giocoliere delle pentole come lui, capace di preparare una cena da reali risvegliando rimasugli di frigo. E sa inoltre di avere diversi impegni da mantenere: la lista degli amici che gli chiedono di organizzare cene a base di sushi e sashimi è davvero molto lunga.

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