Mitilla, la cozza brevettata alla conquista delle tavole italiane
PELLESTRINA. Ha iniziato ad allevare le cozze a dodici anni, insieme al padre e al nonno. Col tempo è diventato titolare dell’azienda di famiglia, da sempre radicata a Pellestrina. Isola da cui non ha mai pensato di andare via, nonostante le difficoltà: «Perché è qui che vive il mio cuore».
Così, dall’amore per la sua terra e dalla passione per il suo lavoro, è nata “Mitilla”. È il marchio di cozze ideato da Lorenzo Busetto e targato Pellestrina. Frutto di una selezione particolare, nel giro di pochi mesi sta spopolando nei principali mercati ittici del nord e sud Italia. Busetto, 35 anni, al termine delle scuole medie ottiene il titolo di motorista a Chioggia. L’allevamento di cozze, però, è di casa. Dopo una serie di vicende familiari, si ritrova a gestire l’azienda “Fratelli Busetto”. Continua la produzione classica per anni, finché nel 2018 decide di gettarsi in una nuova sfida.
Il motivo? «Ero stufo di restare dietro alle quinte, volevo far conoscere a tutti il marchio di Pellestrina», ammette. Da qui nasce Mitilla, l’unico marchio di cozze registrato a Venezia (in tutta Italia ne esistono altri due). Gli altri allevatori, 12 solo a Pellestrina, vendono all’ingrosso nei principali mercati. Il loro prodotto, però, non ha un nome accattivante che attiri l’attenzione. A questo, poi, si aggiunge una selezione tutta particolare. Mitilla è allevata secondo il tradizionale sistema “longline”: una fune rettilinea, detta “il trave”, ancorata al fondo del mare con corpi morti di calcestruzzo e tenuta ad una profondità costante di circa tre metri. Al trave sono poi legate delle “calze”, reti tubolari di polipropilene nel quale sono inseriti i molluschi.
Si lavora tutto l’anno, il seme arriva da fuori (Italia o Spagna), viene poi allevato e «nutrito con il sale dell’Adriatico». Concluso il ciclo di allevamento i mitili vengono separati con una macchina sgranatrice. Segue la fase di selezione che prevede la separazione dei molluschi bivalvi in base a taglia e corpo idrico di provenienza. E proprio la maggiore pezzatura, cioè la grandezza, è una delle caratteristiche delle cozze di Busetto.
«Una volta selezionate» spiega «lascio più spazio tra l’una e l’altra. Così passa più mangime». Oltre alla taglia (sopra i 7 centimetri di lunghezza), ne risente anche il gusto. «Cinque sei anni fa» aggiunge «si producevano 6 mila quintali a stagione, oggi si arriva a 3 mila. L’importazione è aumentata, i prezzi sono diminuiti e i mercati sono saturi di cozze provenienti dalla Grecia. Per questo ho deciso di far conoscere il marchio di Pellestrina».
E i risultati gli danno ragione. Mitilla nel giro di pochi mesi sta girando l’Italia. A richiederla sono ristoranti, agenzie di catering e mercati ittici: Torino, Firenze, Certo, l’investimento è stato importante. Ed è pure vero che in laguna non si produce più come una volta. Ma per Busetto la sua scommessa è stata «necessaria». «Ci sono lavori storici» ragiona «che qui stanno scomparendo. Ma basta avere voglia di fare e provarci per dare futuro al territorio. O tanto vale rassegnarsi».
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