Dolci pasquali più costosi ma gourmet, nelle pasticcerie veneziane è pistacchio-mania
Colombe, focacce e uova artigianali rivisitate e decoratissime. Il consumatore compera meno ma è attento alla qualità. E c’è chi lamenta un drastico calo di prenotazioni e acquisti
Granella di pistacchio, pasta kataifi, pepite di cioccolato e glasse degne della fabbrica di Willy Wonka. Colombe, focacce e uova di Pasqua si fanno sempre più gourmet per soddisfare il palato dei consumatori a cui piace, evidentemente, sperimentare. Il prezzo dei dolci della tradizione pasquale è aumentato ma la domanda mostra che è meglio una fugassa in meno se a tavola si può sfoggiare una creazione artigianale (commestibile) decorata come una tela d’artista. Meno quantità e più qualità.
Nelle vetrine di pasticcerie e panifici veneziani, agli impasti classici venduti a non meno di 30 euro al chilo si aggiunge un repertorio di farce che racconta le tendenze del momento. Su tutte spicca la pistacchio-mania, un riverbero del fenomeno esploso attorno al cioccolato di Dubai, sdoganato già da qualche tempo dall’Emirato al punto da rendere la combinazione pistacchio-cioccolato un gusto a sé ormai riconoscibile.
Emilio Colussi, a Rialto, da un paio d’anni propone anche focacce e colombe al pistacchio e con pere e cioccolato. «Crema dentro e glassa fuori», descrivono le commesse, «varianti speciali un po’ più costose delle classiche ma molto richieste dai veneziani. Gli stranieri, invece, si informano su Internet, vogliono portarsi a casa il sapore autentico del luogo e quindi chiedono espressamente l’impasto con l’arancia candita o quello senza, ricoperto di zucchero e mandorle. È molto gettonata anche la biscotteria».
Da Marchini Time, in campo San Luca, c’è da sbizzarrirsi. Ovunque campeggiano uova di cioccolato simili a Fabergé – scolpite, intarsiate e con la sorpresa nascosta all’interno – formato mini e taglia forti. Passando al reparto lievitati, quattro misure dalle mignon (200 grammi) al chilo abbondante, colombe e focacce ci sono anche con le gocce di cioccolato e, solo la colomba, al grano saraceno e lamponi.
«Il dolce da 6 etti va per la maggiore, sono calate le ordinazioni di una volta, quando la Pasqua si festeggiava di più in famiglia e gli anziani tempo prenotavano con anticipo il dessert», racconta Giulia Ballarin. Così ha preso piede la cura al dettaglio, declinata in centro storico anche in menù pasquali (dai 45 ai 140 euro a persona), cacce alle uova e tea pomeridiani vista Canal Grande nei grandi hotel.
Prende nota degli ordini, in lieve aumento da parte dei residenti rispetto al 2025, Alessandra Cecchini della Pasticceria Bonifacio. Alla Toletta, invece, prezzi e prenotazioni dolciarie in linea con il 2025. Lo stesso da Majer che alla colomba e focaccia al pistacchio affianca quella gusto gianduia o mandarino.
«Le creme non fanno per noi», glissano al Panificio e forno Gorghetto di Mestre, «ci piace rimanere sul classico». Non può dirsi lo stesso da Alvaro Bido, insegna in piazza Ferretto che per cavalcare la moda in corso espone uova di cioccolato (dai 25 ai 68 euro) gialle, rosa e nere, con tanto di bocciolo di rosa rossa in pasta di zucchero. Per scelta, da qui escono solo colombe da chilo e niente focacce, impasto classico o con cioccolato al latte e albicocca.
«Vendite dimezzate a confronto dell’anno scorso» è la pagella impietosa redatta già da Mariella Scattolin, in cassa alla drogheria Caberlotto. «Ci salviamo con i prodotti di nicchia e confezioni ricercate ma più piccole».
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