Guida Espresso: Bauer, Met e Molino Stucky, l’alta cucina sta in hotel

Meno ristoranti veneziani in classifica, dai 45 dello scorso anno sono diventati 41, e c’è anche chi ha chiuso i battenti per fallimento, pur essendo stato inserito per anni e fino a pochi mesi fa in classifica per la cucina e il servizio più che buoni. La crisi finanziaria si fa sentire anche a tavola, soprattutto a causa dell’aumento dei prezzi, che già a Venezia sono mediamente più alti: per una cena completa a base di pesce, ormai, non si spende meno di 55 euro, senza contare il costo di ciò che si beve. Però, la qualità della cucina in laguna è mediamente è cresciuta.

Si mangia meglio, dunque, segno evidente che lo sforzo di patròn e chef, per far crescere la qualità è aumentato e la guida in libreria da oggi lo registra, visto che rispetto al 2007 i ristoranti ottimi o che sfiorano questo giudizio sono uno in più (da 21 a 22) e quelli più che buoni sono diventati dodici (erano dieci). Diminuiscono sempre più, invece, i locali che non siano pizzerie e nei quali con 25-35 euro si poteva mangiare decentemente e in allegria.

Per quanto riguarda la classifica, ormai da tempo al vertice ci sono i ristoranti di due hotel i cui titolari hanno cercato e scelto due cuochi di fama, anche se ancor giovani, il Bauer e il Metropole. A loro, da quest’anno si è aggiunto il Molino Stucky Hilton alla Giudecca, che ha chiamato per il suo «Aromi» Franco Luise. La guida parla di ambiente «elegante, intimo, sofisticato» e di «accurata scelta stagionale degli ortaggi della laguna, del pesce del mercato di Rialto, della gallina padovana». Il prezzo, come del resto per gli altri due alberghi citati, proibitivo per molti: 100 euro senza bibite.

Sorpresa per molti, ma non per i veneziani che li frequentano, per quanto riguarda i due Harry’s: quello storico, gestito direttamente da Arrigo Cipriani, perde mezzo punto all’anno, mentre cresce quello alla Giudecca, tanto da ottenere lo stesso punteggio. per la guida dell’Espresso nel primo molti piatti che escono dalla cucina tanto cara ad Hemingway sono «senza acuti», la «cantina modesta», mentre resta «più significativo il conto».

Sono numerosi in laguna i ristoranti in crescita: si comincia con l’Osteria di Santa Marina, «gestito con garbata professionalità, offre una cucina dona anche interessanti spunti di innovazione», quindi il «Covo», grande «capacità di interpretare i sapori della laguna con affettuoso rispetto delle materie prime, il «Ridotto», dove «vengono manipolate con identica bravura..l’astice in crema di peperone dolce, i tagliolini con lenticchie e triglie e il calamaro ripieno di crostacei e ortaggi», e il «Vecio Fritolin», «buoni gli spaghetti con orate e finocchietto e l’ombrina alla piastra» ma soprattutto il conto che si ferma a 50 euro.

Rimangono le certezze: sono «Vini di Gigio», la «Fiaschetteria Toscana», il «Fontego dei pescatori», la «Corte Sconta» l’«Osteria alle Testiere», i cui titolari tra l’altro hanno aperto un apprezzato take-away solo di pesce al mercato di Rialto. Curiosamente, nella guida compare tra i ristoranti in laguna anche «il Passo» di Campalto, in piena terraferma. Oltre al «Graspo de Ua» (fallito), spariti e non più segnalati dalla guida i «Do Leoni» e l’«Anice stellato», il primo ristorante da 100 euro, il secondo da meno delle metà.