Arte, storia e cultura «Aiutateci a non morire»

VENEZIA. Sono le due e trenta di notte quando Mauro e Michele, i fratelli Albonico, entrano dall’ingresso laterale di calle Regina. Accendono le luci e si parte come ogni giorno. Mentre là fuori la città dorme, il pane comincia a nascere. «Il sonno è la malattia del fornaio. Ma ci si abitua», dicono. Non vola una mosca, solo la radio e i macchinari danno il ritmo. Alcuni sono in funzione da 80 anni. Le mani bianche di farina impastano, tagliano, misurano, arrotondano. Con il passare delle ore, la temperatura nel laboratorio comincia a salire. Si infornano i primi prodotti, e quell’odore di pane cotto comincia ad affacciarsi al nuovo giorno. Finita la cottura, si sente un crepitio. È il pane che scricchiola. Anzi: «Canta!», dice Michele.

Si tira avanti fino a metà mattina, c’è quasi un quintale e mezzo di pane da preparare. Rosette, bovoli, montasù, cioppe, mantovane, struzze, turaccioli, minibaby. Sono il vanto dei forni storici di Venezia: «Abbiamo 70 tipi diversi di pane, tutto fatto a mano. Non esiste altra città al mondo con una simile ricchezza», dicono uno di fronte all’altro. Ma non basta: va coperta la città intera. Non c’è pioggia, vento o acqua alta che tenga. Migliaia di tavole (tra bar, ristoranti, supermercati, scuole) reclamano il loro pane quotidiano. Un cibo che cela un pezzo di storia.

Tempi moderni. «La nostra professione è strettamente legata alla residenzialità». In meno di 30 anni i forni, in centro storico, si sono più che dimezzati. Erano 50 negli anni ’90, oggi sono meno di 20. Eppure, chi resiste non ha assorbito il lavoro di chi non ce l’ha fatta, anzi. Perché? Basta guardare i dati dei residenti. È il 1988 quando Alfredo Rizzo, proprietario dello storico panificio nato nel 1890 ed ex presidente dei panificatori, organizza il convegno “Esodo. Venezia, in quanti? ”.

Trent’anni fa è il primo dei tanti gridi d’allarme. Le chiamano le «cifre del dramma»: nel ’76 i residenti sono 102.269; 82.872 nell’ 87. Ventimila abitanti in meno, in undici anni. Oggi siamo a meno di 54 mila. «È lo spopolamento il vero tumore della città. Se la ripopoliamo, rinasce tutto il tessuto sociale». Ma come fare? Per restare a galla, i panifici puntano sulla specializzazione. «Qualità, servizio e cortesia», ripetono i fratelli Rizzo. È l’unica carta da giocare contro un libero mercato dove a farla da padroni sono sempre i soliti. «Noi adesso» continuano, «ci scontriamo con i colossi. Magari aprono 5 negozi in città e possono permettersi prezzi bassi e negozi in perdita».

E poi, per stare al passo con i tempi d’oggi dove l’apparenza è quasi tutto, si investe per rinnovare i locali. Già, ma col rischio di mandare tutto all’aria. «E se all’improvviso a dieci metri apre il punto vendita di una multinazionale?». È un altro tasto dolente: la mancanza di tutela. Davide contro Golia, solo che qui la fionda (forse) è un’altra: la tradizione. «È l’unica nostra speranza. Ci possono copiare tutto, non la nostra storia».

Vocazione. «Lavorare il lievito è come veder nascere un figlio». Giampietro Crosera ha alle spalle 50 anni di lavoro, nel suo del panificio a San Canciano. La prima volta che ha messo piede in un forno aveva 13 anni. Inizia come apprendista, ma nel ’78 apre la sua attività. La tramanda, e oggi a gestirla sono i suoi figli. Quasi tutta la sua vita è stata scandita da quell’orario: dalle due di notte fino a mezzogiorno. «È un mestiere di un tale sacrificio che ci vuole proprio una vocazione». Ma allora la soddisfazione qual è? «Un’emozione indescrivibile». La spiega così: «Con soli quattro ingredienti si fa l’impasto. All’inizio non c’è altro. Poi si creano dei formati e, un po’alla volta, vedi il pane che nasce e cresce».

Si assiste tutte le notti a un processo di creazione, serve estro e mestiere. Sembra ripetitivo, ma è la stessa sensazione del pittore di fronte alla tela bianca: serve, ogni volta, fantasia. Perché il quadro, come il pane, ogni volta è diverso.

E poi c’è l’altra faccia della medaglia: il rapporto con la gente. «Il giorno dopo arriva il plauso dei clienti. È una gratificazione immensa a livello umano più che economico. Sai che gioiscono per una creazione delle tue mani». Rischia di smarrirsi, questa vocazione. Le nuove generazioni si rivolgono altrove. Un declino che accomuna tante arti e mestieri. Sì, qualche scuola di panificatori esiste. «Ma non c’è più quel lavoro “in bottega”, la vera gavetta per chi vuole imparare». Sono pochi, ma qualcuno rimane. Ad esempio, Marta Bruscagnin. Ha 25 anni e insieme al padre, Mauro di 77 anni, si sveglia tutte le notti per andare al forno di famiglia.

Turismo. Rialto, ora di punta: camminare è un’impresa. Le comitive ingolfano gli scalini, qualcuno si fa largo spazientito. Negozi a tutti gli angoli: la gente compra? Tutt’altro. Anzi, per le attività artigianali è ancora peggio.

Sono loro a soffrire di più, pane compreso. Il fascino per tradizione e qualità, a dire il vero, è intatto. Anche perché «il pane artigianale è qualcosa che non si trova più all’estero», secondo Paolo Stefani, presidente associazione panificatori. È lui il titolare del forno Colussi, nato nel 1840 e il più longevo in città. C’è però un dato: gli affari diminuiscono. E sono proprio i panificatori, forse più di altri, ad avere il polso della situazione. Guide turistiche, lancioni, alberghi, bed and breakfast: tutti attori protagonisti, che però agiscono come atomi separati. Il pane, con le sue ceste distribuite ogni mattina a centinaia di esercizi commerciali, è l’unico vero collante. Ecco i dati: meno 20%, nei primi mesi del 2018. Il motivo? «La prima cosa da dire» spiega Stefani, «è che ci siamo resi conto che nessuno riesce a fare previsioni». Una trasformazione inafferrabile. E i sintomi si moltiplicano.

Sono le comitive la vera novità. Due gli effetti collegati ai gruppi organizzati. Il primo è che «quasi nessuno si stacca dal treno di persone, altrimenti poi si perde. Così, chi entra più nei forni?». In fila per due, dietro una bandierina: c’è un programma rigoroso, fatto di visite e minuti contati. Il secondo, invece, è un effetto deterrente: «Intasandola, Venezia diventa meno appetibile per chi vuole viverla con tranquillità». Per il loro ruolo, i panificatori chiedono un maggior coinvolgimento. Il problema, dicono, è che manca una visione comune. «Il futuro di questa città è assolutamente imprevedibile, se non facendo delle ipotesi. Il pane a Venezia si può salvare, ma servono poteri speciali. Le soluzioni ci sarebbero, mancano i mezzi per evitare altre chiusure. Il punto» conclude Stefani, «è ricreare la convenienza a vivere Venezia, riequilibrare una situazione di estremo squilibrio».

Fermentazione. Si parla di qualità e si pensa a quel inconfondibile. Lo si annusa da distante, è un richiamo. Ma da dove arriva? Acqua, farina, sale e lievito. Facile a dirsi. È un processo complesso, che prevede una maestria che non si impara sui libri. Intanto, la fermentazione.

Ce ne sono di vari tipi: una alcolica e altre, secondarie. Quella alcolica è riconducibile ai batteri che aggrediscono i carboidrati della farina. Si riducono in molecole semplici di zuccheri per scinderli in due composti principali: alcool e anidride carbonica. Quest’ultima viene trattenuta dalla parte elastica della farina (glutine) e forma degli alveoli. L’impasto prima e il pane formato poi continua a lievitare anche nella prima fase della cottura. In forno l’alcool evapora e il pane si forma. Il profumo, però, non dipende affatto dalla fermentazione alcoolica. Il trucco sta nelle fermentazioni secondarie. Tre, almeno: la butirrica, la lattica e la propionica. Richiedono tempi più lunghi e un processo più complesso. È questa la grande distinzione tra pane industriale e artigianale. Il primo si trova in commercio sotto varie forme: confezionato già cotto e pronto all’uso; congelato crudo e privo di lievitazione; congelato precotto e quindi con un volume già definito. Tre sono i tipi di lievito: chimico, di birra e madre. Quest’ultimo è il più digeribile, anche se la fermentazione richiede più tempo. Più rapida, invece, con il lievito di birra. E poi c’è l’ingrediente numero uno a Venezia: l’umidità, spesso anche dell’ 88-90%. Non c’è l’aria asciutta del Trentino, il rischio è che a sera il pane diventi gommoso. Ecco perché, oltre a un lievito con un Ph di acidità più basso, serve mestiere.

Ogni ambiente a Venezia ha la sua umidità, e questo influisce sui tempi di fermentazione. Sta tutta qui la maestria: come un pittore con la tavolozza. «Eppure, è incredibile» dicono i panificatori «che a Venezia, con questa ricchezza di forni artigianali, venga consumato tanto pane industriale».

Arte. «Il Serenissimo Prencipe fa saper (…) che alcuno così huomo come donna non ardisca di fabbricar o far fabbricar vendere o far vendere pane di farina di formento in qual sia loco della città così foresto come casalino nelle case ne in barche ne in strade (…) in pena di corda preggion galera e de ducati venticinque ogni volta che contraffacessero».

È ancora lì, la lapide marmorea in salizada Santi Apostoli. Annerita, le parole si leggono a malapena. Risale al 1727, a volerla fu il doge Alvise III Mocenigo. Elenca una serie di divieti, contenuti nei contratti di servizio dell’epoca: non si poteva fabbricare il pane, né venderlo, nei luoghi non approvati. Pene raddoppiate, se chi sgarra è un fornaio. Il pane a Venezia ha attraversato i secoli: già nel 1104 la Repubblica gestiva 32 forni all’Arsenale. Dal XII secolo, tra i 147 mestieri della città, esistono anche i forneri e i pistori.

I primi, cuocevano; i secondi, impastavano e vendevano. Anche sulla qualità, vietato scherzare: il controllo era quotidiano. Se non soddisfaceva, il pane veniva tagliato a pezzi e gettato dagli scalini del ponte di Rialto. In casi estremi, si arrivava anche alla multa e al sequestro. Le tracce, nell’arte veneziana, sono ovunque. Nei mosaici della Basilica di San Marco; nei capitelli di Palazzo Ducale; nelle tele del Museo Correr. «Per la sua fondamentale caratteristica nutritiva» sostiene Daniela Milani, autrice di vari libri sulla storia del pane a Venezia «si può ritenere il più rilevante elemento di continuità nella storia dell’uomo occidentale». Si contano sulle dita di una mano, le anime che alle 6 di mattina popolano la città. Tra loro, Andrea, Faitz e Alessandro. Sono i porta-pane e tengono stretto un carretto pieno di storia, su e giù per i ponti. Ogni giorno percorrono 24 km di strada. Iniziano presto, non si perdono in chiacchiere. Li coordina Hugo, capo magazzino del panificio Rizzo, in rio terà San Leonardo. Ci sono più di 200 consegne al giorno da fare per distribuire 4-5 quintali, divisi in 55 tipi di pane diversi. Non si fermano, non possono. Ne va del servizio cittadino. È un ingranaggio collaudato. «E anche una sfida che si rinnova ogni giorno, da secoli», dice Nicola Rizzo, «è il bello dell’arte».

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