Chiara Pavan cuoca più brava Venissa, tradizione donna

VENEZIA

Tante belle conferme, ottimi volti nuovi che potrebbero dare una spinta in più alla ristorazione veneziana. E poi c’è il premio alla migliore cuoca dell’anno. La Guida dell’Espresso 2019 mette in prima fila parecchi locali di Venezia e provincia, a partire dall’Antica Osteria Cera di Campagna Lupia e il Gran caffè & Ristorante Quadri di Piazza San Marco, entrambi con tre cappelli e ormai da tempo ai vertici, non solo in Veneto ma in tutta Italia.

Da Cera, sicurezza da anni nei piatti di mare, si sposano armonia e rispetto del prodotto sia nel rievocare le tradizioni locali sia nel preparare proposte più moderne. Quadri è l’unico ristorante che si affaccia sul Salotto d’Italia, a differenza degli altri, considerati dei Caffè. Contaminazione culturale e rispetto del passato gastronomico portano a una cucina di livello.

Dietro a loro c’è movimento, soprattutto nel capoluogo lagunare; due cappelli rimangono ad Amo, all’Hotel Cipriani-Oro, all’Hotel Palazzo Venart-Il Glam, Il Ridotto, Local e Venissa.

Proprio quest’ultimo locale di Fondamenta Santa Caterina sull’isola di Mazzorbo, mette in luce il primo chef Francesco Brutto e, al suo fianco Chiara Pavan, scelta come migliore cuoca. Trentatré anni, una laurea in Filosofia, la chef si pagava l’università proprio facendo la cuoca. «Non mi aspettavo di ricevere il riconoscimento», spiega, «ne sono molto onorata. Lo condivido con tutti: dalla proprietà, a Brutto sino alla squadra in cucina, a partire dalla sous chef Francesca Regaiolo. Sono onorata di lavorare con delle donne: spero che in cucina ce ne siano sempre più».

Con un cappello, ancora a Venezia, sono stati inseriti Chat Qui Rit, Hostaria da Franz, Hotel Centurion Palace Antinoo’s Lounge & Restaurant, Hotel Metropole, l’Osteria di Santa Marina, Riviera, Vecio Fritolin, Zanze XVI e Hotel JW Marriott Venice-Dopolavoro, che ne perde uno nell’arco di un anno.

Zanze XVI è una delle piacevoli novità della stagione; a due passi dalla stazione ferroviaria Santa Lucia e da piazzale Roma, propone uno staff giovane, che ha trasformato un’antica trattoria in un moderno ristorante.

Tra le novità anche The Gritti Palace Club del Doge.

Spostandoci in provincia, qui c’è la conferma de Ai Do Campanili a Cavallino Treporti, Da Omar a Jesolo, Al Cjasal a San Vito al Tagliamento e il Ristorante San Martino di Rio San Martino a Scorzè, dove si punta sulle migliori materie prime, specie le ittiche, provenienti dai mercati di Caorle e Marano Lagunare: portano a casa un cappello. Della serie, in tavola tutto a base di pesce, troviamo Garibaldi a Chioggia, mentre Al Portico di Cona entra per la prima volta tra i locali che puntano sulla tradizione senza spendere follie. —

Alessandro Ragazzo