Che cos’è il botulismo e da dove arrivano le intossicazioni alimentari nelle conserve

Negli ultimi giorni la morte di due persone e il ricovero di altre dodici per un’intossicazione da botulino alimentare a Diamante, in provincia di Cosenza, hanno suscitato molta attenzione da parte dei media, anche per via di un altro caso di poco precedente a Cagliari, per cui era morta una donna.

In Italia si registrano circa 40 casi di botulismo alimentare all’anno, un numero stabile nel tempo. La causa principale? Quasi sempre si tratta di conserve fatte in casa, spiegano gli esperti. Preparazioni domestiche che, se non eseguite correttamente, possono creare le condizioni ideali per lo sviluppo delle tossine botuliniche, tra le più potenti conosciute in natura. Titoli allarmanti e discussioni social alimentano il timore, ma prima di lasciarsi prendere dal panico è bene fare chiarezza, basandosi sui dati e sulle competenze.

Conoscere i rischi e i metodi corretti di preparazione e conservazione degli alimenti è, dunque, la miglior arma per proteggersi. Non serve farsi prendere dal terrore, ma adottare buone pratiche di sicurezza alimentare per evitare problemi che, seppur rari, possono essere molto gravi.

Che cos’è il botulismo e come prevenire i rischi

Prima di tutto, che cos’è il botulismo? Si tratta di una intossicazione causata da una tossina che si può trovare nel cibo. Viene prodotta in particolare dal Clostridium botulinum, il batterio più noto tra i clostridi produttori di tossine botuliniche, frequentemente presente nella polvere, nel suolo, in natura (per esempio nei vegetali). 

Le spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche sono presenti ovunque in natura e possono contaminare sia gli alimenti che le materie prime da cui essi derivano. Fortunatamente, non tutti i cibi sono a rischio: perché si sviluppi il botulismo devono esserci precise condizioni che permettano alle spore di germinare e moltiplicarsi, producendo così le pericolose tossine.

Uno degli elementi indispensabili per il loro sviluppo è l’assenza di ossigeno. Per questo, alimenti freschi come insalate, pane o pasta non rappresentano un pericolo. Al contrario, sono più a rischio le conserve e semi-conserve non acide o prive di adeguati trattamenti di acidificazione o fermentazione.

Le conserve industriali, grazie a processi produttivi standardizzati e controllati, risultano generalmente sicure. Diverso è il caso delle conserve domestiche, che spesso seguono ricette tradizionali modificate per ridurre aceto o sale, elementi fondamentali per la sicurezza, con conseguente aumento del rischio di contaminazione.

In Italia, gli alimenti fatti in casa più spesso coinvolti nei casi di botulismo sono olive nere in acqua, funghi sott’olio, conserve di cime di rapa, carne e pesce (soprattutto tonno).

I consigli dell’Iss

Per preparare conserve vegetali sicure, gli esperti dell’Istituto Superiore di Sanità consigliano di cuocere le verdure in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali, invasare, eventualmente aggiungere olio e poi pastorizzare. Quest’ultimo passaggio, possibile anche in casa, consiste nel bollire i vasetti ben chiusi, completamente immersi in acqua, per un tempo proporzionato alla loro dimensione (circa 15-20 minuti per contenitori da 350-400 g).

Le marmellate e confetture dovrebbero essere fatte con frutta e zucchero in pari quantità; se si riduce lo zucchero, va aggiunto succo di limone per portare il pH sotto 4,6, valore che impedisce lo sviluppo delle tossine.

Per le olive e altri prodotti in salamoia, la proporzione consigliata è 100 g di sale per litro d’acqua.

Assolutamente da evitare, invece, la preparazione casalinga di conserve di carne e pesce: non è possibile acidificarle o salarle a sufficienza per bloccare i clostridi, e l’unico metodo sicuro è la sterilizzazione a 121°C sotto pressione, ottenibile solo con attrezzature professionali o con particolari “canners” domestici, da usare però esclusivamente con ricette standardizzate e validate.

Infine, attenzione ai contenitori sottovuoto: utili per prolungare la conservazione, possono comunque essere pericolosi se i cibi non vengono refrigerati. Se utilizzati per trasportare il pranzo al lavoro, soprattutto in estate, è indispensabile conservarli in borse termiche con ghiaccioli (“siberini”) e riporli in frigo fino al consumo.