Focacce veneziane e panettoni, gli artigiani: "Prendiamo i clienti per la gola"

MESTRE. Il prodotto artigianale sgomita, si fa largo e riempie le tavole dei veneziani. Soprattutto sotto la voce: dolci. Negli ultimi anni, infatti, gli addetti ai lavori stanno notando un’inversione di tendenza da parte dei consumatori. I prezzi? Attorno ai 20-25 euro (ma anche di più) per portarsi a casa mezzo chilo di panettone o la focaccia. Quella veneziana, ad esempio, non passa mai di moda. E poi anche il torrone e la frutta secca, per finire il pranzo in compagnia, non mostrano segnai di arretramento.

Roberto Giuffrè, di Milady Marghera, azienda nota per i suoi dolci è testimone diretto della crescita non marginale dei prodotti artigianali. «Con uvetta e canditi stanno andando bene» spiega «e quest’anno ho già venduto 500 chili in più rispetto a quello scorso. La gente cerca qualcosa di buono e puntiamo su materie prime naturali e senza conservanti. Ovvio, poi, che questa merce abbia una durata inferiore, ma solo di qualche settimana».

Non soltanto la tradizione abbinata alle focacce e ai pandori; c’è chi punta a qualcosa di nuovo, a qualche gusto diverso per “viziare” il palato dei clienti. «La focaccia veneziana senza canditi e uvetta funziona» osserva Michele Nomini di Elite a Scorzè, «così come l’integrale, oppure al radicchio e prosecco. L’artigianalità sta andando bene, si è raddoppiata la vendita rispetto al 2017, perché ormai il consumatore vuole mangiare meglio. Anche i programmi alla televisione hanno spinto verso questa direzione».

Quindi, se la crisi spinge le famiglie a spendere qualche euro in meno, l’eccezione è a tavola, nessuno rinunciare a mangiare bene. «C’è un aumento del biologico» dice Pietro Marco Scaldaferro dell’omonimo torronificio di Dolo, «arrivato adesso pure nei discount. In generale, la qualità è cresciuta ma, di contro, fatico a trovare dei ragazzi vogliosi di fare questo mestiere. Nelle vendite, comunque, il panettone vince sul torrone, anche se abbiamo puntato a delle offerte più ampie».

Anche le noci sono sinomino di convivialità durante le feste, per chiudere un pranzo o una cena facendo due chiacchiere. «Sono dei prodotti molto regalati» riferisce Alessandro Gaggia di Cuor di noce e Tenuta La Spiga di Eraclea, «e pure in questo settore, il cliente vuole il meglio, spinge per la qualità, anche perché il prodotto fa bene e si sposa in modo ottimo dopo i dolci».

E a proposito di focaccia veneziana, c’è chi ne ha fatto quasi un marchio visto che la parola “Venezia” legata a qualsiasi prodotto “buca” il mercato anche all’estero. «L’importante che ci sia qualità» osserva Dario Loison dell’omonima azienda di Costabissara, che quest’anno ha tenuto una lezione dalla cattedra di Ca’ Foscari a 25 aspiranti manager della Siemens iscritti al corso di Business administration all’ateneo veneziano. «La domanda però è un’altra», continua Loison «poi quanti sapranno mantenerla nel tempo? Non è facile, perché servono costanza, si lavora notte e giorno, per un panettone si lavora tre giorni e la manodopera è carente».

Non resta che sedersi a tavola. —

A.R.